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Lo zabaione salato, il cuoco Luca Pieroni e la piccola Teresa

26 Giugno 2020 | di Carla Latini

i mondi di carta - Carla Latini

Sono rimasta affettuosamente colpita, durante #iorestoacasa, dalle dirette social del cuoco Luca Pieroni, marchigiano di origine, milanese di adozione e che, a breve, svalicherà Oltralpe.

Con lui Teresa, 8 anni, disegni, compiti e: “Che si mangia papà?”

Vi regalo la Carbonara di Luca Pieroni con lo zabaione salato. Non storcete in naso per la Maggiorana aggiunta. Provateci e direte, come Teresa, buonissima papà!

Per 4 persone gaudenti

400 grammi di spaghetti,

6 uova,

5 belle fette di guanciale,

1 ciuffo di maggiorana,

pepe ( un mix nero, sichuan e lungo indiano),

120 g di pecorino grattugiato,

80 g di parmigiano 24 mesi,

sale QB

Mettete a bollire l’acqua e salatela. Tagliate il guanciale a striscioline e fatelo rosolare in padella, sarà il grasso del guanciale che renderà perfetta la rosolatura. Un passaggio importante è quello di togliere il grasso che non deve essere usato perché in bocca chiude le papille gustative ed è pesante. Adesso passiamo alle uova. Le uova contengono le proteine che coagulandosi generano la crema ma dobbiamo fare attenzione a non superare i 70° altrimenti si ottiene una frittata. Mettete 2 uova intere e 4 tuorli dentro una bastardella abbastanza grande in modo da poterci condire la pasta e con una frusta cominciate a sbattere tenendo la bacinella sopra la pentola dell’acqua calda. A questo punto le proteine del uovo inizieranno a denaturarsi quindi le uova vi sembreranno molto liquide, aggiungete il pecorino e il parmigiano e continuare a sbattere . Fate sempre molta attenzione alla temperatura quindi evitate di stare troppo sopra il vapore, 2/3 minuti sopra il vapore e 2 minuti fuori. Ripetendo questa operazione per  5/6 volte ottenete il famoso zabaione salato (deve avere una consistenza spumosa e cremosa). Cuocete gli spaghetti per 12 minuti. Una volta scolati, uniteli subito allo zabaione mescolando bene. Aggiungete il guanciale e qualche foglia di maggiorana fresca, una bella macinata di pepe e il gioco è fatto.

 

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