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Ricordi del November Porc: La Mariola

4 Dicembre 2020 | di Alberto Spisni

i mondi di carta - Alberto Spisni

Il November Porc è un evento che coinvolge totalmente la bassa parmense. I comuni di Sissa, Zibello, Roccabianca e Polesine Parmense, tutti nella provincia di Parma, in barba alla nebbia che, su quei territori che si affacciano mollemente sulle rive del grande fiume Po, generalmente spadroneggia nel mese di Novembre, si accendono di vita. Durante il mese di Novembre, ogni fine settimana vede uno di quei Comuni realizzare “cose da Guinnes dei primati”: a Roccabianca si realizza la super “cicciolata”, a Zibello viene prodotto un lunghissimo “strolghino”, Polesine Parmense produce il “pretone”, a Sissa si realizza il “mariolone”.

Della mariola vi parlerò, perché durante il week-end a lei dedicato, a Sissa (PR), ho fatto da anfitrione a coloro che, nonostante la pioggia battente del 2 Novembre 2019, sono venuti per conoscerla ed assaporarla.La mariola è un insaccato fatto con carne di maiale macinata, tipico della tradizione norcina dell’Emilia-Romagna, in particolare delle province di Parma e Piacenza, ma ben poco conosciuta altrove. Nel piacentino è diffusa la versione a lungo stagionata che si consuma cruda. Vi parlerò della versione conosciuta ed apprezzata nei comuni rivieraschi del Po come Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, Busseto, Colorno e Sissa, di breve stagionatura e che si consuma cotta. La carne è più selezionata e contiene meno grasso di quella del cotechino e si aggiungono meno cotiche che sono macinate molto fini. La concia è un misto di pepe nero, cannella chiodi di garofano e macis ben macinati e poi vino bianco in cui si lasciano macerare per poco tempo alcuni spicchi di aglio. È una descrizione molto generica perché ogni norcino ha la sua miscela. Questo è il bello dei prodotti artigianali, mai uguali tra loro e quindi con personalità spiccata.

La mariola pesa tra i 600 gr ed il Kg, la mariolona 2019 era di 120 kg circa. I norcini di Sissa ne fanno 3 per costituire una famiglia, le altre due erano di 70 e 50 kg circa: padre, madre e figlio. Oltre a me la foto mostra Corrado ed Enzo, i maestri della brigata di norcini. Già perché tutte le mariole della festa sono fatte durante la mattinata e durante la mattinata le mariolone sono cotte. La mariola cotta si presenta con grana fine di colore rosa antico omogeneo da cui occhieggiano punti luminosi bianchi. La fetta fumante emana un bouquet di profumi che racchiude l’arte di chi la ha amorevolmente fatta. Al naso giungono le spezie ed un piacevole leggero profumo di sottobosco e muschio. Difficile resistere a non metterla subito in bocca ed ancora più difficile a non deglutirla rapidamente temendo che ci sfugga. Appena a contatto con il palato scoppia un tripudio di sapori ed aromi che ammalia. Il dolce della carne e del grasso sono sostenuti da una indispensabile e gentile sapidità che fanno si che non diventi stucchevole ed invogliano a prenderne ancora. Tutti gli aromi che si sprigionano, rafforzano le sensazioni che avevamo provato al naso. Colpisce l’equilibrio e delicatezza di questa complessità di sensazioni e, a chi temesse la presenza dell’aglio, dico che avrà una grande sorpresa scoprendo come possa esaltare le sensazioni gusto-olfattive senza disturbare e senza lasciare strascichi.

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