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Gli Chef ai tempi della pandemia

26 Febbraio 2021 | di Caterina Lucariello

i mondi di carta - Caterina Lucariello

La creatività di noti cuochi stellati per nuove formule di convivialità e degustazione

 

Il periodo di pandemia ha messo a dura prova la tenuta di molte attività commerciali e ancor più quelle legate alla ristorazione e, pertanto, anche alla convivialità. Molti chef però non sono rimasti a guardare e hanno saputo rielaborare questa fase in una versione creativa e proficua.

Lo chef stellato Maurizio Garola ha sfruttato il momento delle restrizioni per riportare in auge la tradizione piemontese del bollito a colazione, risalente al dopoguerra. Alla sua Osteria Campamac ha deciso di accogliere i clienti già dalle sette di mattina con fassona battuta al coltello, carrello dei bolliti, ravioli del plin (dal gesto del “pizzicare” la pasta), tartufo bianco d’Alba e quenelle al gianduia, il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Barbaresco, Barolo o Barbera. A seguire è possibile pranzare à la carte o farsi cullare dalla magia dei vitigni locali fino alle 18.

Diversa la scelta dello spagnolo tristellato David Munoz, il cui tratto distintivo sono certamente i colori e gli effetti teatrali, oltre all’eccellenza dei sapori. Munoz ha pensato in piena pandemia di aprire a Barcellona un ristorante interamente dedicato al delivery, il GoXo. Che va ad affiancarsi al suo ben noto Diverxo di Madrid, con la stessa attenzione al palato ma con un prezzo più agevole a portata di take away.

Nel campo del delivery formula vincente è anche quella della Chef Tre Stelle Anne Sophie Pic, che ha ideato il suo Daily Pic menu ispirandosi alla tradizione francese delle verrines, i piatti composti in un bicchiere.

Il menu è un insieme di portate di stagione racchiuse in ermetici barattolini che ne preservano gusto e freschezza e ne garantiscono la sicurezza anche nel trasporto. Li propone a Parigi e Valencia nei suoi ristoranti.

Un’altra donna chef fresca di seconda stella, Ana Ros del ristorante Hiša Franko a Kobarid (Slovenia), ha creato dei box di prodotti d’eccellenza provenienti dalla sua dispensa. Vini, formaggi e mieli del territorio raggiungono i clienti a casa in tutta Europa, accompagnati dal libro della cuoca. L’iniziativa propone uno spunto solidale, affiancare al prezzo base una donazione a scelta che verrà inserita in un fondo di investimento in aiuto di produttori e agricoltori messi in difficoltà dalla pandemia.

Oltreoceano c’è chi ancora di più punta sul coinvolgimento degli amanti della cucina, direttamente da casa: è la chef Dominique Crenn, dal suo ristorante Atelier Crenn di San Francisco. Per i suoi “aspiranti alunni” ha ideato il Crenn Luxe Takeout, un kit per eseguire a casa sette delle sue ricette, completo di video istruzioni per la finitura e l’impiattamento. Così l’arte della creazione si sposta nelle cucine comuni portando con sé la classe e i sapori delle stelle.

La cucina si è dunque evoluta molto, rimangono capisaldi il gusto e l’eleganza, cresce la necessità e la voglia di coinvolgere il cliente finale in esperienze totalizzanti e uniche che possano mettere in gioco anche le capacità individuali. Ognuno di noi si è riscoperto voglioso di fare e creare proprio come i grandi Chef, ecco perché le idee più innovative e curiose vertono in questa direzione e trasformano il ruolo del commensale da spettatore a pieno artefice dell’alta cucina.

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