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C’è salame e salame

14 Agosto 2020 | di Enrico Tupone

i mondi di carta - Enrico Tupone

La dissertazione senza fine sui salami delle varie zone e le polemiche gustative che innescano fanno sì che ognuno di noi si faccia partigiano delle proprie terre. Ed è per questo che girando nel web ho trovato, grazie al lavoro dell’Agriturismo La Torre, la ricetta codificata del salame cremasco, cosi descritto:

“Il nostro salame nostrano cremasco è un salame naturale, prodotto con passione da animali allevati in azienda (cascina).
Per la preparazione del salame nostrano cremasco si impiegano solo carni suine considerate magre quali: il lombo, le coppe, i prosciutti, le spalle più una parte di carne grassa in proporzione variabile dal 25 al 35%.

Dopo aver opportunamente mondato le carni si procede alla macinatura con stampo dello 0,8 cm e alla preparazione dell’impasto unendo il sale, l’aglio filtrato, spezie, pepe nero in mezza grana e vino rosso nelle seguenti quantità:

Per 100 KG di impasto
2100 grammi di sale
20/25 grammi di spezie (semi di coriandolo, cannella, noci moscate, semi di carvi, chiodi di garofano, anici stellati. Presumibilmente da 3/6 grani per tipo)
35/45 grammi di pepe nero
10/12 grammi di salnitro.

L’impasto così ottenuto viene lasciato riposare per 2 o 3 ore poi insaccato utilizzando budelli naturali di sottocresponi di scrofa o di mezzano e legati rigorosamente a mano.

Dopo l’insaccatura il salame viene avviato all’asciugatura che inizia ad una temperatura  di 19 gradi circa e un’umidità del 60 % per arrivare, dopo circa 7 giorni a 13 gradi con umidità del 80%.

Segue la fase di stagionatura che può durare da un minimo di 4 mesi ad un massimo di circa 18 mesi ad una temperatura costante di 12,5/13gradi con umidità all’80%.

Per gustare al meglio il salame si deve servire ad una temperatura di 13/15 gradi affettato a mano e con taglio obliquo.”

Ed ora mi è venuta fame ………………..

 

 

Un grazie all’Agriturismo La torre

Via XXIV Maggio, 31

Ripalta Cremasca (Cremona)

Tel. 0373 68193

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