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Cacio e pepe scomposto di Simone De Siato

14 Agosto 2020 | di Carla Latini

i mondi di carta - Carla Latini

Nella storica sede del Banco di Napoli a Lecce è nato, da poche settimane, Palazzo BN. Un luogo dove si incontrano situazioni diverse per tutti i gusti. Dal relax al fitness, dal mare alla terra, dalla tradizione al gusto di osare. Artefice di tutta la sezione food è il giovane Chef Simone De Siato, volto noto televisivo. Mi sono fatta spiegare come ‘funziona’ il ‘cacio e pepe scomposto’. Ecco la ricetta, nei dettagli.

Per 4 persone

Per l’acqua di pecorino

1lt acqua
300 Gr di pecorino romano Dop

Preparazione:

Mescolare a freddo in un pentola il pecorino con l’acqua, e portare il tutto a bollore, senza mai girare. Appena raggiunge il bollore spegnere la fiamma, far riposare qualche minuto e passare tutto al passino. In questo modo si separano le proteine coaugulate che rimangono intrappolate nel passino dall’acqua che contiene anche il grasso del formaggio o burro di pecorino.

Per l’assemblaggio

1 lt acqua di pecorino
50 Gr di pecorino
Buccia di un limone
Pepe nero di Saravak
Olio evo delicato
Spaghetti
Sale

Cuocere in acqua bollente calcolando 6 g per litro per 5/6 minuti. Scolare la pasta e finire di cuocerla in padella come se fosse un risotto, fare attenzione ad aggiungere il brodo di pecorino gradatamente , aggiungere il pepe qualche minuto prima di terminare la cottura. Mantecare energicamente aggiungendo olio a filo e la buccia di limone grattugiata. Regolare di sale e servire con una spolverata di pecorino a scaglie sottili.

 

www.palazzobn.com

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